Rezept: Lauch mit Gurken-Koriandersud

Ein Gemüsegericht mit Tiefgang: Das zarte Lauchherz trifft auf einen frischen Gurken-Koriandersud, eingelegte Jalapeños, Tonburi und Lauchasche. Das Rezept reicht für 2 bis 4 Personen.

Zutaten

• 1 Lauch
• Frischer Koriander
• 1 Limette
• 1 Gurke
• Tonburi
• Schnittlauch
• 3–4 Jalapeños
• 1 Schalotte
• 1 dl Weisswein
• 0,5 dl Wasser
• Zucker, Salz, Rapsöl

1. Lauchsegmente

Den Lauch gründlich waschen und das grüne obere Ende entfernen. Den Lauch mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit er gleichmässig gart. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten garen. Anschliessend abkühlen lassen und die äusseren Schichten vorsichtig entfernen, sodass nur das zarte Lauchherz übrig bleibt.

2. Lauchasche

Das abgeschnittene grüne Lauchstück im Ofen bei 220 °C vollständig verkohlen lassen. Anschliessend fein mixen, bis eine gleichmässige, feine Asche entsteht.

3. Gurken-Koriandersud

Die Gurke schälen, grob zerkleinern und entsaften. Für die Weissweinreduktion Weisswein, Wasser, Schalotte, Salz und Zucker zusammen aufkochen und leicht einkochen lassen, bis eine aromatische Reduktion entsteht. Danach abkühlen lassen.

Den Gurkensaft mit frischem Koriander, 2 Jalapeños, Limettensaft, Salz, Zucker und der Weissweinreduktion fein mixen und durch ein Passiertuch abseihen.

4. Eingelegte Jalapeños

Die restlichen Jalapeños fein schneiden und kurz blanchieren. Danach in Läuterzucker einlegen und ziehen lassen.

5. Korianderöl

Den Koriander kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen. Mit Rapsöl fein mixen, bis die Mischung etwa 60 °C erreicht. Anschliessend durch ein Passiertuch abseihen.

6. Tonburi

Den Tonburi mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Schnittlauch und etwas Öl marinieren und abschmecken.

Anrichten

Die Lauchsegmente vor dem Servieren leicht mit Rapsöl bepinseln und mit einer Prise Salz würzen. Mit Gurken-Koriandersud, eingelegten Jalapeños, Tonburi und etwas Korianderöl anrichten. Zum Schluss mit Lauchasche verfeinern.