Küche · Suppen
Bouillabaisse – die Fischsuppe aus Marseille
Verschiedene Mittelmeerfische in einer Safran-Fenchel-Brühe, dazu Croûtons mit Rouille. Ein Festessen, das Zeit braucht und jede Minute wert ist.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Suppen
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 2 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Felsenfischegemischt (Knurrhahn, Drachenkopf, Petersfisch), ausgenommen, in Stücken | 1.5 kg |
| FischfiletsMeerbarbe oder Rotbarbe, Seeteufel, in grossen Stücken | 800 g |
| Zwiebelngewürfelt | 300 g |
| Fenchelin Streifen | 300 g |
| Lauchin Ringen | 150 g |
| KnoblauchZehen, gehackt | 6 Stk |
| Tomatengehackt | 600 g |
| Tomatenmark | 40 g |
| Olivenöl | 120 ml |
| Weisswein | 3 dl |
| Safranfäden | 1 TL |
| Orangenschaleunbehandelt, in breiten Streifen | 1 Stk |
| Wasser | 2.5 l |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfefferfrisch gemahlen | nach Bedarf |
| Für die Rouille | |
| Mayonnaise | 150 g |
| KnoblauchZehen, gerieben | 2 Stk |
| Chilipulveroder Cayenne | 1 TL |
| Safranfädenin 1 EL Fischsud aufgelöst | 0.5 TL |
| Für die Croûtons | |
| Baguettein Scheiben, geröstet | 2 Stk |
Zubereitung
Schritt 1: Basis ansetzen
Zwiebeln, Fenchel, Lauch und Knoblauch in Olivenöl 8 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
Schritt 2: Fond kochen
Felsenfische zugeben, 5 Minuten anschwitzen, mit Wein ablöschen. Tomaten, Safran, Orangenschale und Wasser zugeben und 40 Minuten kräftig köcheln lassen.
Schritt 3: Passieren
Fond durch ein Sieb drücken, dabei die Fische gut auspressen, damit viel Geschmack in die Brühe geht. Abschmecken und aufkochen.
Schritt 4: Fische garen
Feste Fischfilets zuerst 4 Minuten im Sud garen, zarte Filets in den letzten 2 bis 3 Minuten zugeben. Der Sud darf nicht kochen.
Schritt 5: Rouille rühren
Mayonnaise mit Knoblauch, Chili und aufgelöstem Safran verrühren, abschmecken.
Schritt 6: Anrichten
Fische auf Tellern anrichten, Sud darübergiessen und mit Croûtons und Rouille servieren.