Küche · Kalte Küche
Rindscarpaccio mit Rucola und Parmesan
Hauchdünn geschnittenes Rindsfilet mit Zitronen-Öl-Marinade, Rucola und gehobeltem Parmesan. Das Fleisch kurz anfrieren, dann gelingt der Schnitt wie in der Brasserie.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Kalte Küche
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 25 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| RindsfiletMittelstück, pariert, ohne Sehnen | 800 g |
| Rucolagewaschen, trocken geschleudert | 200 g |
| Parmesanam Stück, 24 Monate gereift | 150 g |
| ZitronenSaft, 1 Stk zusätzlich zum Abreiben | 3 Stk |
| Olivenölextra vergine | 120 ml |
| Fleur de Sel | nach Bedarf |
| Pfefferfrisch gemahlen | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Filet anfrieren
Das parierte Filet straff in Frischhaltefolie rollen und 1 bis 2 Stunden im Tiefkühler anfrieren, bis es aussen fest, im Kern aber noch leicht nachgiebig ist.
Schritt 2: Dünn aufschneiden
Mit der Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Jeweils 3 bis 4 Scheiben zwischen zwei Folien mit dem Plattiereisen hauchdünn flach klopfen.
Schritt 3: Teller belegen
Die Scheiben lückenlos auf kalte Teller legen und bis zum Service abgedeckt kühlen.
Schritt 4: Marinieren
Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Rucola separat mit wenig Marinade anmachen. Carpaccio mit der restlichen Marinade bestreichen.
Schritt 5: Garnieren
Rucola in der Tellermitte häufen, Parmesan mit dem Sparschäler darüber hobeln und mit Zitronenabrieb, Pfeffer und Fleur de Sel finishen.