Küche · Gerichte aus Getreide
Risotto alla Milanese mit Safran
Safranrisotto mit Mark und Parmesan, das klassisch zum Ossobuco gehört. Wellenförmig und glänzend, "all'onda" muss es sein.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Gerichte aus Getreide
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 40 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Carnaroli-Reis | 900 g |
| Safranfädenin 100 ml warmem Fond eingeweicht | 1 g |
| Rindermarkgewässert, gewürfelt | 150 g |
| Zwiebelnfein gewürfelt | 200 g |
| Weissweintrocken | 250 ml |
| Rinder- oder Geflügelfondheiss | 3.5 l |
| Butterkalt, davon 50 g zum Anschwitzen | 150 g |
| Parmesanfrisch gerieben | 200 g |
| Salz | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Mark und Zwiebeln
50 g Butter mit der Hälfte des Rindermarks bei schwacher Hitze schmelzen, Zwiebeln darin 5 Minuten glasig dünsten ohne Farbe.
Schritt 2: Reis anschwitzen
Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten rösten, bis die Körner glasig und heiss sind.
Schritt 3: Ablöschen und garen
Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen. Danach kellenweise heissen Fond zugeben, jeweils erst nachgiessen, wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist. Gesamt 16–18 Minuten rühren.
Schritt 4: Safran zugeben
Nach etwa 10 Minuten den Safranfond zugeben, damit Farbe und Aroma frisch bleiben.
Schritt 5: Mantecare
Pfanne vom Feuer nehmen, restliches Mark, kalte Butter und Parmesan kräftig einrühren. Mit Salz abschmecken und 1 Minute zugedeckt ruhen lassen.
Schritt 6: Anrichten
Mit etwas Fond auf die richtige Konsistenz bringen: Der Reis soll beim Schwenken des Tellers langsam fliessen (all'onda).