Küche · Gerichte aus Schlachtfleisch
Luzerner Chügelipastete
Eine Blätterteigpastete, gefüllt mit Kügelchen aus Brät, Kalbfleisch und Pilzen in Rahmsauce. Luzerns Festgericht.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Gerichte aus Schlachtfleisch
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 2 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Blätterteigfür 10 Pasteten à 100 g, plus Deckel | 1 kg |
| Eigelbzum Bestreichen | 2 Stk |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfeffer | nach Bedarf |
| Für die Füllung | |
| KalbfleischSchulter, in 2 cm Würfeln | 1 kg |
| Kalbsbrätfür die Kügelchen | 500 g |
| Champignonsin Scheiben | 500 g |
| Zwiebelnfein gehackt | 150 g |
| Rosinenin Weisswein eingeweicht | 80 g |
| Weisswein | 3 dl |
| Rahm | 5 dl |
| Kalbsfond | 4 dl |
| Weissmehl | 3 EL |
| Butter | 80 g |
Zubereitung
Schritt 1: Pasteten backen
Blätterteig 4 mm ausrollen, Böden und Deckel ausstechen, mit Eigelb bestreichen. Bei 200 °C 20 Minuten goldbraun backen.
Schritt 2: Kügelchen formen
Kalbsbrät zu kleinen Kügelchen (ca. 15 g) formen und in 80 °C heisser Salzbrühe 8 Minuten pochieren.
Schritt 3: Ragout kochen
Kalbfleisch in Butter anbraten, Zwiebeln zugeben, Mehl einstäuben, mit Wein und Fond ablöschen und 45 Minuten schmoren.
Schritt 4: Sauce vollenden
Pilze separat anbraten, mit Rahm, Rosinen und Kügelchen zum Ragout geben, 5 Minuten einkochen. Abschmecken.
Schritt 5: Füllen
Heisse Pasteten mit dem Ragout füllen, Deckel aufsetzen und sofort servieren.