Küche · Nationalgerichte
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Kalbfleisch in feinen Streifen, kurz angebraten, mit Champignons in Weisswein-Rahmsauce. Dazu gehört eine goldene Rösti.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Nationalgerichte
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 40 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kalbsschnitzelaus Nuss oder Oberschale, in feine Streifen | 1.8 kg |
| Champignonsin Scheiben | 600 g |
| Schalottenfein gehackt | 150 g |
| Weisswein | 3 dl |
| Kalbsfond | 3 dl |
| Rahm | 5 dl |
| Butter | 80 g |
| Bratbutter | 4 EL |
| Weissmehlzum Stäuben | 2 EL |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Petersiliegehackt | 1 Bund |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfeffer | nach Bedarf |
| Für die Rösti | |
| Kartoffelnfestkochend, am Vortag gekocht | 2 kg |
| Buttergeklärt, zum Braten | 120 g |
Zubereitung
Schritt 1: Rösti vorbereiten
Gekochte, ausgekühlte Kartoffeln grob raffeln, salzen. Portionsweise in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten braten, einmal wenden, bis beide Seiten goldbraun und knusprig sind.
Schritt 2: Fleisch anbraten
Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlen. In sehr heisser Bratbutter portionsweise 1 bis 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warm halten.
Schritt 3: Pilze und Schalotten
Butter in derselben Pfanne erhitzen, Pilze scharf anbraten, bis sie Farbe haben, Schalotten kurz mitbraten.
Schritt 4: Sauce kochen
Mit Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen. Fond und Rahm zugeben und auf cremige Konsistenz einkochen (5 bis 6 Minuten).
Schritt 5: Fertigstellen
Fleisch mit dem Saft zurück in die Sauce geben, nur kurz erwärmen, nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft und Petersilie abschmecken und mit der Rösti servieren.