Küche · Fischgerichte
Brandade de Morue mit Croûtons
Stockfisch mit Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch zu einer cremigen Paste geschlagen und überbacken. Provenzalisch und kräftig.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Fischgerichte
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 1 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Stockfischgetrocknet, 48 Stunden entsalzt (Wasser mehrfach gewechselt) | 1.2 kg |
| Kartoffelnmehligkochend, geschält, in Stücken | 800 g |
| Olivenölmild, lauwarm | 300 ml |
| Milchlauwarm | 400 ml |
| KnoblauchZehen, fein gehackt | 8 Stk |
| Lorbeerblatt | 2 Blätter |
| Muskatnussfrisch gerieben | nach Bedarf |
| Pfefferweiss | nach Bedarf |
| ZitronenSaft | 1 Stk |
| Weissbrotin Scheiben für Croûtons | 500 g |
| Olivenölfür die Croûtons | 100 ml |
| Salz | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Stockfisch pochieren
Entsalzenen Fisch mit Milch, Wasser und Lorbeer aufsetzen, bei 80 °C 8–10 Minuten sanft ziehen lassen. Abtropfen, Haut und Gräten entfernen, in Flocken zerzupfen.
Schritt 2: Kartoffeln kochen
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgiessen, ausdampfen lassen und zerstampfen.
Schritt 3: Brandade rühren
Fisch mit Knoblauch in einer Pfanne bei schwacher Hitze verrühren, Öl und Milch abwechselnd in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine cremige Paste entsteht (am besten mit der Küchenmaschine). Kartoffeln unterheben.
Schritt 4: Abschmecken
Mit Muskat, weissem Pfeffer, Zitronensaft und eventuell Salz abschmecken.
Schritt 5: Überbacken
In Gratinförmchen füllen, mit etwas Öl beträufeln und bei 220 °C Oberhitze 8–10 Minuten goldbraun überbacken.
Schritt 6: Croûtons
Brot in Öl beidseitig goldbraun braten und zur Brandade servieren.