Küche · Fischgerichte
Dorade im Salzmantel
Eine ganze Dorade in einer Kruste aus Salz und Eiweiss gegart, saftig wie kein anderer Fisch. Das Aufschlagen am Tisch ist Teil der Show.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Fischgerichte
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 45 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Doradeganz, à ca. 900 g, ausgenommen, Schuppen nicht entfernt | 4 Stk |
| Meersalzgrob | 3 kg |
| Eiweiss | 8 Stk |
| Zitronenin Scheiben | 3 Stk |
| Thymian | 1 Bund |
| Rosmarin | 4 Zweige |
| Fenchelkrautoder Dill | 1 Bund |
| Olivenöl extra verginezum Servieren | 100 ml |
| Pfeffer | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Fisch füllen
Doraden innen mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen, nicht waschen und trockentupfen.
Schritt 2: Salzteig anrühren
Meersalz mit Eiweiss und etwa 100 ml Wasser verkneten, bis es sich wie nasser Sand verdichten lässt.
Schritt 3: Einpacken
Eine Salzschicht von 1 cm auf Blechen verteilen, Fische daraufsetzen und vollständig mit restlichem Salz bedecken, fest andrücken.
Schritt 4: Backen
Bei 220 °C 25–30 Minuten backen, die Salzkruste soll leicht gebräunt sein.
Schritt 5: Aufbrechen
5 Minuten ruhen lassen. Kruste mit einem Löffel aufbrechen, Haut mit Schuppen abziehen und Filets herauslösen. Mit Olivenöl und Zitrone anrichten.