Küche · Brote
Sauerteigbrot – Kruste, die singt
Ein Laib aus Mehl, Wasser, Salz und Geduld, über Nacht gegangen und im Topf gebacken. Seit Jahren ein Hobby für Millionen.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Brote
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 30 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| WeizenmehlTyp 550 | 900 g |
| Vollkornmehl | 100 g |
| Sauerteig-Starteraktiv, frisch gefüttert | 200 g |
| Wasserlauwarm | 7.5 dl |
| Salz | 22 g |
| Reismehlzum Bestäuben | 50 g |
Zubereitung
Schritt 1: Autolyse
Mehle und Wasser nur vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Schritt 2: Starter und Salz
Starter und Salz einarbeiten und 5 Minuten durchkneten. Teig bei 24 °C 4 bis 5 Stunden gehen lassen, dabei 4-mal im Abstand von 45 Minuten dehnen und falten.
Schritt 3: Formen
Teig auf bemehlter Fläche in zwei Laibe straff aufwirken und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
Schritt 4: Kaltgare
Zugedeckt 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Gusseisentopf im Ofen auf 250 °C vorheizen.
Schritt 5: Backen
Teig stürzen, einschneiden, im heissen Topf 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel bei 230 °C dunkel backen. Auf dem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.