Küche · Gemüse- und Pilzgerichte
Spargel mit Sauce Hollandaise
Weisser Spargel, auf den Punkt gegart, mit warmer, selbst aufgeschlagener Hollandaise und neuen Kartoffeln. Das Ritual im Frühling.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Gemüse- und Pilzgerichte
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 40 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weisser Spargelgeschält, Enden abgeschnitten | 3 kg |
| Frühkartoffelnfestkochend, neue Ernte | 2 kg |
| Butterfür das Spargelwasser | 40 g |
| Zucker | 1 TL |
| Zitronen1 Scheibe im Wasser, Rest für die Sauce | 2 Stk |
| Salz | nach Bedarf |
| Für die Hollandaise | |
| Eigelb | 10 Stk |
| Buttergeklärt, lauwarm | 500 g |
| Weisswein | 1 dl |
| Weissweinessig | 2 EL |
| Pfefferkörnerweiss, angedrückt | 8 Stk |
| Schalottenfein gehackt | 2 Stk |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Cayennepfeffer | nach Bedarf |
| Petersiliegehackt | 1 Bund |
Zubereitung
Schritt 1: Spargel schälen
Spargel von oben nach unten dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Schalen und Enden für einen Fond aufbewahren.
Schritt 2: Reduktion ansetzen
Weisswein, Essig, Schalotten und Pfefferkörner auf ein Drittel einkochen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Schritt 3: Hollandaise aufschlagen
Eigelb mit der Reduktion und 2 EL Wasser im Wasserbad bei maximal 70 °C cremig aufschlagen, bis die Masse Spuren zieht. Lauwarme Butter in dünnem Strahl einrühren, mit Salz, Zitronensaft und Cayenne abschmecken, warm halten.
Schritt 4: Kartoffeln garen
Frühkartoffeln in Salzwasser 15–20 Minuten gar kochen, abschütten und mit Petersilie schwenken.
Schritt 5: Spargel garen
Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe aufkochen, Spargel hineingeben und 10–15 Minuten knapp gar ziehen lassen, er soll noch leicht Biss haben. Gut abtropfen und mit Kartoffeln und Hollandaise anrichten.